「おいしさ」「安さ」「栄養バランスの良さ」を理由に食卓に登場する頻度が高い万能魚「サバ」、おいしいサバグルメを堪能しよう！

ようやくコロナ禍が収束に向かってきたこのタイミングでスコットランド国際開発庁（SDI）は、水産売場でマネキンを活用したプロモーションを行い、必要な分だけ店舗で印刷できるようフライパンを使った塩サバの焼き方レシピの販促物を用意するなどして、スコットランド産のサバをアピールしている。スコットランドのサバの漁期は9月から1月ごろまで。北大西洋西部と北海の2ヵ所が主漁場で、9月に北大西洋西部からスコットランド海域に入り、西に移動しながら3月にビスケー湾に到達するまでサバは南下していく。9月から1月にかけて北大西洋西部で獲れるサバは身質もよく、脂乗りも良質な状態だという。トロール船とまき網船で獲る漁法があるが、近年では身質に差異が出ることもなくなっているようだ。昨年2022年度、スコットランド産サバの日本への輸出量は約4700トンとコロナ以前比で数倍以上、過去10年で突出しており、今年度はさらに記録を更新することが見込まれているという。

一方、温泉道場が運営する日帰り温泉、おふろcafe 白寿の湯（以下、白寿の湯）に併設された、温泉サバ陸上養殖場では、サバの陸上養殖を行っているとのこと。今回、6月15日に、完全養殖のサバを初出荷するという。出荷したサバは、白寿の湯の「お食事処 俵や」で刺身として提供する予定。出荷数が非常に少ないため、限定数の販売となる。今年の1月～2月に実施したクラウドファンディングで鯖の刺身・サバの押し寿司の権利を購入した人から優先して返礼を行うとのこと。2021年10月から、白寿の湯の敷地内において、サバの陸上養殖場「温泉サバ陸上養殖場」をスタートした。温浴施設を運営しながら、日々水槽の管理を行っているという。海のない埼玉県で最も海を近くに感じられる文化発信拠点を目指し、海や水産業に関するイベントを定期的に開催していく予定だ。

「京の加悦寿司」が、5月11日に大丸梅田店地下1階東惣菜売場にオープンした。丹後のばら寿しをはじめ、京の鯖寿し、京みそ焼鯖寿しなど、伝統を受け継いだ様々なお寿司を取り扱っており、晩ご飯としても、新幹線・特急のお供としても最適だという。「丹後のばら寿し（祭り）」（980円：税込）は、京都丹後地方で、祭りの際に供される郷土料理とのこと。特徴はほっこり甘辛に味付けした伝統の「鯖のそぼろ」だが、通常、鯖の缶詰を使用することが多い中で、「京の加悦寿司」の鯖そぼろは、余分な水分を落としながら釜で炒ってつくっているという。缶詰と比べ水分が少ないため、風味が残りやすいのが特徴となっている。酢飯は、お米が立った食感を味わえるこだわりの仕上がりになっている。「京の鯖寿し」（1580円：税込）オリジナル製法で酢しめにされた国産鯖は、上質な脂がのって肉厚だとか。また、鯖の上の白板昆布も「京の加悦寿司」独自の甘酢で炊き込んで、しめ鯖によく合う。「焼鯖寿し」（1380円：税込）は、絶妙な配合の秘伝・特製醤油タレが使用し、じっくり丁寧に焼き上げているとのこと。焼き上げのポイントは、焼きムラを出さず、必要な脂だけ残すこと。特製タレは、出汁の旨みが効いた甘辛の味となっている。これが酢飯が絶妙に引き立てる。甘酢生姜もまた、鯖の旨味を引き出すアクセントだとか。コク深い味が印象的だという。焼き鯖寿しは他にも「京みそ焼鯖寿し」（1480円：税込）のラインアップがある。西京味噌と豆味噌を合わせた「京みそ」に漬込み焼き上げた、京都らしさあふれる一品となっている。

飯田商店の「くちどけ鯖」と「ゆず くちどけ鯖」が2023年モンドセレクション金賞を受賞した。しめ鯖として唯一の金賞受賞となっている。「くちどけ鯖」は、鯖本来の味わいや甘みをしっかり堪能できるのが特徴とのこと。地元銚子で獲れた新鮮な魚を使用し、昔から変わらない製法で秘伝の味を届けてきた飯田商店自慢の逸品となっている。「モンドセレクション」は食品や飲料、化粧品など幅広い商品に対して技術的水準を審査しているベルギーの民間企業。専門審査員によって評価され受賞した商品は、世界的基準を満たした商品として認められている。飯田商店の「しめ鯖」は2019年～2021年に3年連続で金賞の受賞経験があり、2023年は「くちどけ鯖」「ゆず くちどけ鯖」で初めての金賞を受賞した。さまざまなジャンルの食品が受賞しているが、しめ鯖では唯一の受賞となる。天然塩につけたあと、酢に漬け込んで作るしめ鯖。一般的なしめ鯖の場合は、酢の酸味の強さが苦手な人もいるようだ。スーパーなどで販売されているものは長く流通させるために酸味が強くなっていることもある。特に子どもは酸味が強くて食べにくく感じるかもしれない。「くちどけ鯖」は通常のしめ鯖と同じく、鯖と塩、酢のみを使用しているが、「今までのしめ鯖と違い酸味が驚くほどまろやか」「市販の鯖とは違い、ふっくらとやわらかくとても美味しかった」「くちどけを感じる、脂がのった舌触り」「やさしい酸味で、上品な味わい」「5歳の息子もお気に入り」と、まろやかで年齢を問わず食べやすい味に称賛の声が寄せられているという。「くちどけ鯖」は地元銚子で水揚げされた鯖の中でも800g以上の大型サイズの鯖のみを使用して作られているとのこと。鯖は鮮度と脂の乗りが最も大切といわれている。市場に出回らない希少な大型の鯖は脂の乗りもよいため、濃厚な味わいを楽しめるのだとか。飯田商店では、骨抜きから酢〆まで手作業で行っているため、魚の状態によって微妙な調整をすることが可能とのこと。美塩ソムリエが監修するオリジナルブレンドの塩でよりまろやかで上品な味わいに仕上げている。

Seafood from Norwayは、3月8日の「サバの日」にともない、サバの消費に関する意識調査を20～50代男女計853名を対象に実施した。その結果、過去6ヵ月の中で89％の人がサバを食べたと回答、「サバ缶」と「塩サバ」が人気なサバ商品として同率一位になった。サバを購入する理由として、「味が好き、おいしい」（29％）、「価格の安さ」（19％）、「栄養バランスの良さ・健康への効果」（13％）が上位となっている。サバは多くの人々に消費されているにも関わらず、2人に1人がノルウェーが日本で販売されているサバの主な原産国の一つであることを知らないことが判明した。

日本の食卓におなじみの「サバ」だが、実は日本で販売されているサバの約半数、塩サバにおいては約7割がノルウェー産のタイセイヨウサバだとか。またノルウェーで漁獲されるサバの約50％が日本に届けられているほど、ノルウェーサバは日本で重宝されている食材とのこと。遠く離れたノルウェーの雄大な極寒の大自然で育ったサバは高品質であり、脂の乗りと豊かな旨味が魅力となっている。ノルウェーでは脂肪含有量が最高になる秋～冬のみにサバを漁獲することによって、「ビタミンD」「オメガ－3」を豊富に有した栄養満点のノルウェーサバが日本に届けられているという。