野菜を長持ちさせるための保存のコツとは？ 玉ねぎ・トマト・ニンジンの賢い保存方法

料理などで使った野菜が余った場合、みなさんはどのように保存していますか？ 野菜には、冷やしたほうがよいもの、常温を好むもの、湿気に弱いものなど、それぞれ性質が異なります。そのため、野菜の性質に適した方法で保存することが大切とされています。野菜に合った保存方法を用いることで、保存期間が延びるだけでなく、野菜の栄養を損なわずにおいしく食べることができます。今回は、料理でよく使う玉ねぎ・トマト・ニンジンをピックアップして、野菜を無駄にしない賢い保存方法を紹介します。

玉ねぎは、通常、収穫後に保存期間を延ばすために乾燥させてから出荷されます。そのため、この乾燥状態をいかに保つかが重要です。風通しがよく、日の当たらない暗い場所で、かごやネットに入れてつるす、または、1つずつ新聞紙に包み通気性の良いかごに入れて常温保存するのが基本となります。この状態で、約2ヵ月の保存が可能になるとのこと。

しかし、気温も湿度も高い夏場は、冷蔵庫で保存することをおすすめします。その際は、野菜室は湿度がこもりやすいため、紙袋に入れたり、新聞紙に包むなど冷気が直接当たらないよう工夫してください。常温よりも保存期間は短くなりますが、約1ヵ月は保存できるそうです。使いかけで保存する場合には、切り口にラップを密着させ、冷蔵庫の野菜室で保存するようにしましょう。

トマトは、冷やしすぎると味が落ちてしまうため、通気性の良いザルなどに入れ、直射日光に当たらない場所で保存するとよいそうです。この時、トマト自体の重みで実が崩れてしまわないよう、比較的に硬く重みに耐えられるヘタの部分を下にするのがポイントです。また、夏場は2～3日程度、冬場は1週間ほど常温保存することで、追熟しリコピンが増加するといわれています。

完熟している場合には、低温障害を起こさないようにヘタの部分を下にして、1つずつ新聞紙やキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れ、袋の口を軽く閉じて野菜室で保存します。トマトが大量にあるときや、すぐに使用しない場合には、新鮮なうちにヘタを取りラップにしっかりと包み、丸ごと冷凍保存してしまいましょう。冷凍すると細胞組織が壊れ、旨みが流出しやすくなるため、トマトソースや煮込み料理などに最適です。

ニンジンは、水分がついていると腐りやすいため、水洗いを行ったあと、水気をしっかりと拭き取ります。さらに、乾燥にも弱いので、ペーパータオルや新聞などで1本ずつ包みまとめてポリ袋などに入れ、冷蔵庫の野菜室に葉のほうを上に立てて保管するようにしてください。こうすることで、約1ヵ月も長持ちするそうです。ペーパータオルも、できるだけ数日おきに交換しましょう。

使いかけの場合には、切り口にラップを密着させて冷蔵庫で数日、または、薄めに切って加熱せず冷凍で約1ヵ月保存が可能です。ニンジンなどの根菜類は、冷凍することで食感が変わってしまいますが、薄切りや細切りにすることで気になりにくく、調理の時短にもつながります。また、ニンジンに含まれているβ－カロテンやルテインなどは、冷凍することで約2倍に増えるといわれているため、ニンジンが余ってしまいそうなときにはぜひ冷凍保存も活用してみてください。（監修：健康管理士一般指導員）