日本食に欠かせない「発酵」のメカニズムとは？ 前編～発酵食品を生み出す微生物たち

細菌やカビ、酵母の働きによって、食品中の物質が人間にとって有益な作用をする物質に変化したり、有益な副産物を生み出したりすることを「発酵」といいます。発酵は、食材の美味しさや旨味成分、栄養価、保存性を高めるだけなく、腸内環境の改善や抗酸化作用など、さまざまな健康に良い効果をもたらすとされています。そのため、日本でも古くから多くの発酵食品がつくられてきました。また、私たちの食生活にも多くの発酵食品が取り入れられています。では、発酵食品はどのように生み出されているのでしょうか。前編では、発酵に必要不可欠な微生物についてみていきましょう。

発酵食品を生み出す微生物は、細菌、カビ、酵母の3つに大きく分けられます。まず、発酵食品にかかわる細菌では、代表的なものに、乳酸菌や納豆菌、酢酸菌などがあります。これらの細菌が、食材中の物質を発酵させることで発酵食品を生み出すといわれています。細菌を利用した主な発酵食品としては、ヨーグルトやチーズ、納豆、酢などがあります。

カビは、世界に約4万種類も存在するといわれていますが、日本の発酵食品に利用されている代表的なカビは「アスペルギルス・オリゼー」というものです。これは、アスペルギルス属のカビの一種で、味噌や日本酒、甘酒などのもとになる「麹」をつくり出しています。その他にも、醤油に使われる「アスペルギルス・ソイ」や鰹節に使われる「アスペルギルス・グラウス」、泡盛に使われる「アスペルギルス・アワモリ」などのカビがあるそうです。

数あるカビの中でも、これらの発酵にかかわる無毒のカビを「麴菌」と呼んでいます。麴菌は、他国ではほとんど見られず、日本で独自に発展してきたことから、日本醸造学会では「国菌」と認めています。

酵母には、約350種の種類があり、1つの種類の中にもさまざまな酵母が存在しているため、実際はもっと多くの酵母が存在していると推測されています。発酵食品を生み出すために使われている酵母は、その中のわずか3～4種程度だとか。酵母は、糖質やタンパク質からアルコールや炭酸ガスなどを発生させ、さまざまな発酵食品を生み出しています。酵母を利用した主な食品としては、ワインやビール、焼酎、パン、味噌、醤油などがあります。

後編では、これらの微生物によって発酵を成功させるためにはどうしたらよいのか、その条件について説明します。（監修：健康管理士一般指導員）