旬の食材「新玉ねぎ」が食べたい！！苦味や辛味が少ないサラダタマネギやアップサイクルの玉ねぎパウダーも

生タマネギは、シャキシャキとした食感と、辛味をはじめとした刺激のある風味が特徴の素材。しかし品種や産地によっては、特有の辛味が強く、水さらしを行うことがあるが、辛みが十分に低減できなかったり、有用な風味成分や栄養成分まで流出したりすることが、調理・加工上の課題とされている。キユーピーによると、超高圧処理をすることで辛味が低減できることはわかっているが、同時に生タマネギらしいシャキシャキとした食感が失われる可能性もあるという。同社では、超高圧処理の過程において、ある一定以上の空気を残すことで、シャキシャキとした好ましい食感を維持しながら、特有の辛味を軽減した、生食に適した状態を実現することが可能とする新製法を開発。また圧力の調節によって、必要に応じて辛味を調整できることもわかったという。生タマネギはポテトサラダやマリネなどの材料としてだけでなく、ドレッシングなどの原材料としても活用できる素材であるだけに、今後、新製法を幅広い商品に応用することで、さらなるおいしさを追求していけそうだ。

グルメ生鮮食品のECサイトを展開する食文化は、熊本県津奈木町と締結した「子どもの農業を通じたマーケティング学習に関する連携協定」の一環として5月から、自社のECサイト「豊洲市場ドットコム」「うまいもんドットコム」において「玉ねぎ生産、WEB商品ページ作成、メールマガジン作成、箱作り、出荷」のすべてを子ども達だけで行った「津奈木小のサラダ玉ねぎ」の販売を行うという。津奈木小学校のサラダタマネギは、辛味が少なく、生で食べてもおいしいので、生サラダに入れるとおいしいのだとか。おすすめの食べ方は、いろいろな野菜や肉と炒めたりホイル焼きにしたりすることだという。カレーライスや牛丼、豚丼、味噌汁、スープにたっぷり入れてもおいしいとのこと。サラダタマネギは、苦味、辛味が少ないところとみずみずしいとろっとした食感と甘味が魅力だという。それに食感のシャキシャキ感も楽しめる。また、味だけではなく、カロリーは少ないのにビタミンやミネラルがたくさん含まれている。

サラダタマネギは、栄養面でもよいところがあるとのこと。ぜひこのサラダタマネギを食べてみてほしいという。サラダタマネギは、普通の玉ねぎと違って果肉が厚くて、噛むとみずみずしく、シャキシャキ・サクサクとした食感が特徴なのだとか。実はサラダタマネギと普通のタマネギでは、栽培するなえ（品種）が違い、津奈木小学校のタマネギは、七宝（シチホウ）サラダタマネギという品種を使っているという。4月中旬から5月上旬に収穫できる品種で、切る時に、目が痛くなる心配もないとのこと。水にさらさず、そのままサラダでおいしく食べられるため、栄養がぬけない、とても優れているタマネギの栄養が、たっぷりとれるとのだという。一度食べたら止まらない、人生で一番美味しいかもしれないという「津奈木小のとろ～りサラ玉！」を食べてみたいと思うのは私だけ？

「サスティナブルな社会の実現」をミッションに掲げるフードテックベンチャーのASTRA FOOD PLANは、吉野家ホールディングス（以下、吉野家）と、ポンパドウルとの共同プロジェクトとして開発したオニオンブレッドを2月2日から全国のポンパドウル26店舗および通信販売で発売している。同製品は、吉野家の野菜加工工場で発生する牛丼用玉ねぎの端材を、ASTRA FOOD PLANが提供する食品の乾燥・殺菌装置「過熱蒸煎機」で粉末化し、ポンパドウルのパン生地に練り込んだ新商品だという。吉野家の野菜加工工場では、牛丼用の玉ねぎをスライス加工して各店舗に配送している。剥き玉ねぎを機械にかけて芯をくり抜き、スライスする工程で、牛丼用玉ねぎとして規格に合わない端材が発生し、廃棄されていた。その量は多い時で一日500㎏程度になるという。吉野家では、これまで工場で発生するキャベツや白菜の端材は動物用の飼料として動物園等に寄付するなどして、廃棄量を減らすための努力をしてきたが、玉ねぎに含まれる成分には、人間以外の動物にとって中毒症状を起こす場合もあり、飼料としての活用ができず、堆肥化や全量廃棄せざるを得なかったという。玉ねぎの端材は、牛丼の規格に合わないだけで、本来美味しく食べられる部分も多いため、吉野家ではかねてから有効利用を模索していたとのこと。

その中で、ASTRA FOOD PLANが開発提供する乾燥・殺菌装置「過熱蒸煎機」による玉ねぎ端材の粉末化・アップサイクルを行うプロジェクトが昨年2月からスタート。「過熱蒸煎機」によって粉末化した玉ねぎは、非常に香り高く、甘み、うまみのある仕上がりとなったという。芯の部分と可食部は見た目にも食感的にも遜色ない状態になっており、常温で1年の保存が可能とのこと。この試作結果を踏まえてASTRA FOOD PLANは、過熱蒸煎した玉ねぎパウダーを製パン用の原料としてベーカリーチェーンを展開するポンパドウルに提案し、製品化を依頼。その結果、高い評価を得て採用に至り、玉ねぎパウダーを使用した4種のオニオンブレッドの発売が決定したという。過熱蒸煎パウダーの特徴である、高い風味や栄養価を両立した玉ねぎパウダーが、ポンパドウルが誇る職人技によって生地に練り込まれ、焼き上げることで非常に香り高い仕上がりになっている。

誰かに話したくなるガイドブックにはない体験を地域と共創するLOCALEは、道の駅あわじと協力し、現地限定で販売される旬の食材「新玉ねぎ」のオンライン予約販売を4月14日に開催した。入荷後に即完売の人気商品を届けたい春にしか味わえない限定商品のため、毎年入荷後すぐ完売。今年からより多くの人に味わってもらいたいという思いから、契約農家からの入荷に合わせてオンライン予約販売会を開催したのだという。道の駅あわじでは、地域の海と農地をつなぐ取り組みを行っているとのこと。漁港としての営みを活かし、廃棄するはずのしらすや貝殻を肥料として再活用。結果、他にはない“みずみずしさ“と“辛みの少ない強い甘み”を実現した。さらに、豊富なミネラルも含む栄養価の高い玉ねぎに育てているという。届ける新玉ねぎは、発芽した新芽も食べることができるのだとか。また、1時間程度空気にさらすことで、水にさらすことなく辛味を抜くことが可能とのこと。ぜひこの機会に、ひと味違う、淡路島の新玉ねぎを楽しんでほしいという。