関西の夏の風物詩でもある鱧（はも）、淡路島で「べっぴんハモ」の水揚げが開始

関西の夏の風物詩といえば「鱧（ハモ）」。その歴史は安土時代まで遡る。元禄10年（1697年）発刊の「本朝食鑑」でも「淡路島の鱧」が記述されており、淡路島で獲れる鱧は高級食材として扱われている。中でも、沼島沖のハモは良質で「ハモ鍋」の発祥地と伝えられている。

鱧の主な漁場である南あわじ市沼島（ぬしま）付近の海は砂地が柔らかく潮流が早いため、海底にはいつも新鮮な水が供給され餌になる甲殻類や魚が豊富なのだとか。

餌をしっかりととり、秋の産卵に向け脂がのって鱧がもっとも美味しくなる初夏の頃、体長70～80cm程、700～1000g前後に成長した鱧はまさしく食べ頃。伝統の「はえ縄漁」で一尾一尾釣り上げられた淡路島の鱧は見た目も美しく「別嬪（べっぴん）」、味も「別品」と称されることから「べっぴんハモ」の愛称で呼ばれている。

初夏の鱧はさっぱりとした旨みが特徴だが秋にかけては、「なごりハモ」としてさらに脂がのり、また違った美味しさを楽しむことができるのだという。

たくさんの硬い小骨をもつハモの料理には「骨切り」という独特の高度な調理技術が必要。食べたときに骨の存在を感じさせないのは、骨切りの熟練の技のおかげ。熟練の料理人は一寸（約3センチ）の間に皮ギリギリまで20から25の包丁を細かく入れる。この技術が身の上品な甘さを引き出し、鱧料理が高級といわれる理由の一つとなっている。「ハモ切り」技術を取得するのに、数年はかかるともいわれており、淡路島のハモ料理が有名なのは、質の高い鱧とどこの旅館や民宿にもこの骨切りの技術が確かな料理人がいたから。この両方がそろい、鱧を味わう食文化が根付いたのだという。

瀬戸内海国立公園に位置するリゾートホテル「休暇村南淡路」（兵庫県南あわじ市）では、南あわじ市の地域ブランド食材である「べっぴんハモ」を使用した会席料理を5月20日～9月15日まで販売するとのこと。

休暇村南淡路 鱧尽くしの会席料理「淡路島 はも三昧」は1泊2食付2万1500円（税込・入湯税別）で楽しめる（平日和室2名1室利用時の1名料金）。