63Plus、東京・恵比寿に希少価値の高い肉を提供する「焼肉 ここのみ」が開店、「ボニュ」のレストランオーナー来栖けい氏が監修を

63Plusは、都内では滅多に出回らない希少価値の高い肉が持つ本質や魅力、そして美味しさを広めるべく、恵比寿エリアに「焼肉 ここのみ」（以下、ここのみ）を、6月30日にグランドオープンする。同店舗は、2万軒以上のお店を食べ歩き数多くのメディアで活躍した“美食家”で、「シンプル＋オリジナリティ」をコンセプトにおいしさの本質に迫る「ボニュ」のレストランオーナーである来栖けい氏がプロデュースした。アクセスは、JR恵比寿駅西口から恵比寿東公園方面へ徒歩2分圏内に店舗を構える。ここのみでは、店名の通り東京でも“此処のみ”でしか食べられない「黒毛和牛」を用意。日本最古の蔓牛、国が指定する天然記念物、全国肉用牛枝肉共励会で最高位の「名誉賞」を受賞経歴のある黒毛和牛、そして、日本人のDNAに刻まれた歴史の味を堪能できる純血系。“ここのみ”が贈る贅沢な空間と、肉に託された極上の味わいをぜひ堪能してほしい考え。

ここのみで提供される都内では滅多に出回らない希少価値の高い肉を紹介しよう。

1800年頃から、優良系統の「蔓牛」が創生され、系統の維持・固定が行われた結果、岡山系黒毛和種の原型といわれる「竹の谷蔓」が誕生。しかし、一時を境に絶滅の危機に陥ったが、生産者の平田五美氏達によって、竹の谷蔓の伝統や、西洋種の混血、藤良・気高などの主要系統の混入がない、純粋種の血統が今もなお守り続けられている。

“ここのみ”では、岡山県新見市で平田五美氏が守り続け、その意思を継いだ、「竹の谷蔓牛推進協議会」の協力を得て、幻とも称される「竹の谷蔓牛」を提供する。

純血系牛の“味の特徴”は、なんといっても濃厚な肉の「旨味」と、雑味のないすっきりとした「脂」にあるという。この味には歴史が刻まれており、江戸時代から変わらない和牛本来の美味しさを感じることができる。

全国肉用牛枝肉共励会「名誉賞」を受賞した「村上牛」は、数ある黒毛和種の中でも、特に芳醇で柔らかくとろけるような赤身肉では、肉の旨味や上質な脂肪の香りが溶け合い、噛めば噛むほど深い味わいを堪能できるという。そして、甘みたっぷりの霜降りのサシが入り、唯一無二の黒毛和牛の美味しさが特徴で、来栖氏が太鼓判を押している。

流通が珍しい国指定天然記念物「見島牛」は、竹の谷蔓牛と同じく日本で3種類のみと貴重な日本在来種で、国が天然記念物に指定しているという。そのため、年間の出荷頭数に制限があり、ほとんど流通のない幻の牛肉とされている。

日本の純血黒毛和牛の濃厚な旨味と、主流の牛の良いとこ取りをしたハイブリッド型の「蔓草牛」は、竹の谷蔓牛を親に持つ交雑種で、現在年間12頭程の出荷と限られている。

実は日本の黒毛和牛種業界は、ある問題を抱えており、その解決方法が「竹の谷蔓牛」との交配種を創っていくことで解決できるのではないかと考えられている。蔓草牛は、和牛業界の救世主的存在なのだという。

東京でも“此処のみ”でしか食べられない「黒毛和牛」を堪能するべく、煙が肉を燻し芳醇な香りを与えるために、あえて上引きロースターを使用しているという。

近年、煙が上がらないと焼肉業界で流行っている下引きロースターは、煙がサイドに吸い込まれてしまうため、“肉を燻す”ことには弱く「焼肉」としてのポテンシャルを引き出しきれないとのこと。見た目の高級感も魅力的だが、消費者が「美味しい物を食べる」ことを考え、設備にもこだわっているのだという。

店内は、メゾネットタイプとなっており、下が「ここのみ」とのこと。上の階には、同系列で近日開店予定の別店舗が入る。内装は、デートや会食でも使用できるように、部屋ごとにコンセプトが異なる大人の空間に仕立てた。

プロデューサーの来栖けい氏は、2万軒以上のお店を食べ歩き、2004年に著した「美食の王様」をきっかけに数多くのメディアで活躍するが、世の食に疑問を持ちはじめ、食べ手を引退。その疑問の答えともいうべき「食の本質」を伝えるために立ち上げたのが「ボニュ」とのこと。

「おいしい＝最低条件」であり、その素材を使う意味、個性や持ち味を120％伝えることを何よりも重視する。どこよりもシンプルでありながらどこにもない、「おいしさの先」を提唱している。

［店舗概要］
店舗名：焼肉 ここのみ
所在地：東京都渋谷区恵比寿1－7－9 103
席数：40席
営業時間：16:00～1:00（16:00～4:00）
定休日：不定休
電話番号：03－6277－2544
メニュー
　本日の村上牛コース：1万円
　本日の村上牛と純血牛のコース：1万5000円
　（村上牛＋竹の谷蔓牛or蔓草牛or見島牛）
　本日の純血牛コース （数量限定）：2万円
　（竹の谷蔓牛or蔓草牛or見島牛）
　来栖けいフルアテンドコース ※不定期開催：2万5000円
　（竹の谷蔓牛or蔓草牛or見島牛）
　※開催日と予約受付は時々で受け付け
　純血系和牛と村上牛の盛り合わせ：1万円／2人前
　（人数分対応可）