ガスト初となる本格コース料理「感動ハンバーグコース」を発売、一つ星レストラン「sio」の鳥羽オーナーシェフと全4品を共同開発

　すかいらーくレストランツが運営するガストは、ミシュランガイド東京2020～2022一つ星掲載店「sio」の鳥羽周作オーナーシェフと共同開発した、ガスト初となるスペシャルコース料理「感動ハンバーグコース」を11月24日から販売開始する。11月17日に行われた先行試食会では、「感動ハンバーグコース」の開発秘話や料理へのこだわりについて、sioの鳥羽オーナーシェフとガストの樋上悦也シェフが紹介した。

　「ガストは1992年に誕生し、今年3月に30周年を迎えた。創業以来、最も大切にしているメニューがハンバーグであり、特に2008年に発売した『チーズINハンバーグ』は現在、1億7000万食を超えて全国の消費者に食されるメニューとなっている。今回、このハンバーグでガストとして新たなチャレンジをする」と、すかいらーくホールディングスの平野暁執行役員が挨拶。「ミシュランガイド東京2020～2022一つ星掲載店であるsioの鳥羽周作オーナーシェフと共同で、ガスト史上最も厚みのあるふっくら肉汁ジューシーの『感動ハンバーグ』を開発した。そして、このハンバーグを体験価値として提供するべく、1品1品のメニューにこだわったガスト初のスペシャルコース料理『感動ハンバーグコース』を販売する。『感動』という言葉には、一人でも多くの消費者に感動体験を届けたいという想いが込められている」と、ガスト初の試みとなるコース料理に挑戦する狙いを説明した。

　「コースメニューは約1年をかけて開発した。その間、鳥羽オーナーシェフの考える美味しい料理を理解するために、ガストのスタッフが何度もsioに足を運んだ。また、鳥羽オーナーシェフにもガストに来てもらい、ガストのメニュー作りを理解してもらった。今では、社員よりもメニューに詳しくなっている」と、鳥羽オーナーシェフと試行錯誤を繰り返しながら徹底的にコース料理を作り込んだのだと強調する。「コロナ禍が続き経済環境も厳しい中で、1回の外食機会を大切にする人も増えている。そうした人々の食事の時間をより楽しく、より豊かなものにするために、前菜からハンバーグ、そしてデザートまで食事の楽しさを詰め込んだ『感動ハンバーグコース』を、ぜひガストで体験してほしい」と、幅広い人々に「感動ハンバーグコース」の美味しさと楽しさが伝わることを願っていた。

　今回、ガストが新たに販売開始する「感動ハンバーグコース」は、新スペシャリテ「感動ハンバーグ」を中心に作られた、前菜からデザートまで全4品のコース料理となっている。前菜は「シュリンプサラダ ～ナッツとフルーツ～」、スープは「コーンポタージュ ～フライドオニオンをのせて～」、そしてメインは「感動ハンバーグ ～トリュフ香るポテトチーズクリームIN～」（ライス（栃木県産コシヒカリ）またはソフトフランスパン付き）、最後のデザートには「グラスショートケーキ」が提供される。ここで、sioの鳥羽オーナーシェフとガストの樋上シェフが登壇し、コース料理の開発秘話やこだわりについて紹介してくれた。

　前菜「シュリンプサラダ ～ナッツとフルーツ～」について鳥羽オーナーシェフは、「今回のサラダには、2種類のフルーツとエビ、鶏肉、ナッツなど多彩な素材を使い、本格レストランでも提供できるクオリティのメニューを実現した。果物のジューシー感やナッツの香ばしさ、野菜やエビの食感など、最後まで飽きさせないよう工夫している」と、様々な素材の味わいや食感が楽しめる一品とのこと。樋上シェフは、「これまでガストでは、シーフードとフレッシュフルーツを組み合わせたサラダは提供したことがなかった。今回、実際に合わせてみたら非常に相性がよく、さらにガストの玉ねぎ醤油ドレッシングと混ぜ合わせると複雑な味が絡み合い、今までにない新たなサラダが完成した」と、素材の新たなハーモニーを感じてほしいと話していた。

　「『コーンポタージュ ～フライドオニオンをのせて～』は、ほどよい塩味があるフライドオニオンを加えることで、よりコーンの甘みを引き立たせるとともに、香りや色味のボリューム感もアップさせた。ファミリーレストランで提供されているコーンポタージュの期待値を軽く超える味わいになっていると自負している」と、スープのこだわりを語る鳥羽オーナーシェフ。樋上シェフは、「鳥羽オーナーシェフからのアドバイスを受けて、たくさんのフライドオニオンを取り寄せ、コーンポタージュとの組みあわせを試した。そして、ほどよい塩味があり、カリっとした食感のフライドオニオンにたどり着いた。コーンポタージュに混ぜ合わせると甘さが引き立ち、シュリンプサラダとも相性ピッタリに仕上がった」と、開発秘話を教えてくれた。

　メインの新スペシャリテ「感動ハンバーグ ～トリュフ香るポテトチーズクリームIN～」は、トリュフ香るポテトチーズクリームを中に閉じ込めた、ガスト史上最大級の厚みのパティを使ったハンバーグとなっている。鳥羽オーナーシェフは、「まず、ハンバーグの真ん中あたりをナイフでカットしてほしい。ナイフを入れた時のハンバーグのやわらかさ、カットしたときに溢れ出る肉汁とトリュフの香りは、ファミリーレストランでは未体験のゾーンを感じてもらえると思う」と、カットした瞬間から感動が訪れるハンバーグなのだとアピール。樋上シェフは、「厚みを出しながら、ふっくらジューシーなハンバーグを作るのはとても大変だった。鳥羽オーナーシェフからレシピをもらい、何度も試作を繰り返し、パティを練る時間を長くすることで厚みを出すことに成功した。そして、その中にポテトチーズクリームを閉じ込めることで、ガスト史上最大級に分厚く、ふわふわで肉汁たっぷりのハンバーグが完成した」と、鳥羽オーナーシェフと共に苦難の連続を乗り越えて「感動ハンバーグ」は誕生したのだと目を細めていた。

　「味わいにもこだわっており、パティには、九州産黒豚の甘味と旨味がつまった合挽き肉を使用。デミグラスソースは、隠し味に白味噌や蜂蜜、醤油を加えることで塩味のある和風デミグラスソースにしており、ライスで提供する栃木県産コシヒカリとも相性抜群となっている。最初はハンバーグ自体の味わいを楽しんでもらい、次に、パティとポテトチーズクリーム、デミグラスソース、目玉焼きを混ぜ合わせて、すべての素材が混然一体となった想像を超える美味しさを味わってほしい」と、鳥羽オーナーシェフが美味しい食べ方のポイントを伝授してくれた。

　最後に提供するデザートについて鳥羽オーナーシェフは、「今回のコースでは、通常のショートケーキではボリュームがありすぎると感じた。そこで、今回の『グラスショートケーキ』は、台湾カステラをスポンジに見立てて、グラスの中のイチゴ、マスカルポーネクリーム、フランボワーズソース、台湾カステラを上から食べていくと口の中でショートケーキになるように工夫した。軽さと量と酸味のバランスにこだわった、最後の締めにふさわしい一品になっている」と、デザートに至るまでこだわりぬいたコース料理なのだと胸を張っていた。

　「『感動ハンバーグコース』は、全国1300店舗以上を展開するガストの安定したクオリティと、当店が追及する料理の美味しさ、それぞれの得意分野を持ち寄り、お互いに納得できるところまでとことん突き詰めて開発した自信作となっている。『感動ハンバーグコース』を注文した人には、今回のコース料理に込めた私の想いが伝わるようメッセージカードも添えている。食べた人は、必ず感動してもらえると確信しているので、ぜひガストで食事の時間を楽しんでほしい」と、鳥羽オーナーシェフは、ファミリーレストランと一流シェフの新たな可能性を切り拓く「感動ハンバーグコース」に期待してほしいと訴えた。

［小売価格］
感動ハンバーグコース：1869円
トリュフ香るポテトチーズクリーム IN 感動ハンバーグ（単品）：1319円
お子様ランチ（ガチャコイン、ドリンクバー付き）：1099円
（すべて税込）
［販売期間］11月24日（木）～2023年1月18日（木）

ガスト＝https://www.skylark.co.jp/gusto/